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Bundmöhren Couscous vegan

ZUTATEN
für 4 Personen

1-2 Bund Möhren
Salz
20g Ingwer
150ml Orangensaft
2 EL Olivenöl
80g Pistazienkerne, gesalzen - mit Schale
50g getrocknete Cranberries
200g Couscous
1/2 TL Zimt
1 Bund Minze
150g Soja-Joghurt
1 TL Limettensaft

ZUBEREITUNG (ca. 25 Minuten)
Möhren schälen, ein bißchen Grün dran lassen und der Länge nach halbieren, leicht salzen. Ingwer schälen und fein reiben. Mit Saft und Öl verrühren und zusammen mit den Möhren in eine Pfanne oder einen großen Topf geben. Bei schwacher Hitze in 15-20 Min. bei geschlossenem Deckel weich garen. 150ml Wasser zugeben. Pistazien schälen, grob hacken. Cranberries ebenfalls grob hacken. Couscous zusammen mit Zimt vermischen, mit 250ml kochendem Salzwasser aufgießen und 5 Min. quellen lassen. Pistazien und Cranberries untermischen, mit Salz abschmecken. Minzblätter hacken, 2/3 unter den Couscous mischen. Joghurt und Limettensaft verrühren. Möhren auf dem Couscous anrichten, mit dem übrigen Kochsud beträufeln und mit der restlichen minze bestreuen. Zusammen mit dem Limetten-Joghurt servieren.